Владелец «пожарки» и «пили-швили» рассказал, какие заведения выживают в барнауле

Живучая концепция

— В своих комментариях старта «Пили-швили» вы подчеркиваете: это заведение будет работать в ценовой нише гриль-бара «Пожарка». Почему вы так доверяете этому формату?

— «Пожарке» скоро исполнится 13 лет, и заведение хорошо работает: зайдите во время бизнес-ланча и вы не увидите пустых столиков. Это очень живучая концепция, и мы будем тиражировать ее через франшизу.

— У вас уже есть потенциальные покупатели франшизы «Пожарки»?

— Я только ее упаковываю, поэтому еще нет. Но уверен, что будут. Бары с таким названием уже открыли в Екатеринбурге, Тюмени, Самаре. Ребята даже зарегистрировали товарный знак, полностью скопировали наш интерьер и даже в меню не потрудились некоторые названия поменять. Мы вели переговоры с собственниками. Сейчас они закрыли свои заведения.

Но открывать кафе или ресторан по франшизе — это очень ответственно. Успех во многом зависит от команды, которая соберется. Мы с шеф-поваром «Пожарки», например, работаем уже 17 лет, и это дорогого стоит.

— Часто слышу комментарий относительно закрывающегося заведения: концепция живет ограниченный срок, поэтому заведения нужно регулярно менять. Согласны?

— Не нужно менять концепцию просто потому, что настал час икс. Она должна оставаться основой и постоянно наполняться чем-то новым

Но важно соблюдать выбранные принципы. Не менять все на ходу

Чтобы не было так: был ресторан — и вдруг в нем стали танцевать, как на дискотеке. Это дезориентирует гостя, он не понимает, куда пришел. И это плохо.

— Кроме «Пожарки» вы владеете лаунж-баром «Кефир». Как развивается это заведение?

— В 2002 году мы попали с этой концепцией в рынок — это заведение работает всю ночь. Формат аfter-party («после вечеринки» — перевод с англ. — Прим. ред.). Сюда приезжают после дискотек, заглядывают таксисты и другие полуночники. Мы предлагаем тихую музыку, удобные диваны и специальное меню.

Но рынок сейчас таков, что эта ниша востребована все меньше. Возможно, на его месте будет банкет-холл. Сейчас актуально. На проспекте Ленина нет ни одного зала вместимостью 100 и более человек. Здесь можно устраивать великолепные свадьбы, но, конечно, для этого нужно менять интерьер.

Эпоха «Мехико»

— С чего начиналась ваша работа в общепите Барнаула?

— В 1990-х около политеха работало летнее кафе «Старый город». Там подавали первую в городе классическую пиццу, для которой мы купили специальный пресс — выпекать лепешку-тарелку из пресного теста. На этой пицце выросло несколько поколений студентов.

Сначала нам приходилось ставить антивандальные столы и лавки. Вы же понимаете, горячая студенческая кровь. Но постепенно пришла культура посещения таких заведений. Барнаульцы стали ездить за границу, и, естественно, они захотели и в своем городе ходить в заведения «заграничного» уровня. Плюс к тому времени мы поняли, что нужно делать круглогодичный ресторан.

— Это был «Мехико». Чтобы открыть его, вы пошли по сложному пути: искали поставщиков продуктов из Мексики и наняли шеф-повара из Москвы. Почему просто не открыли, например, русскую кухню, для которой хотя бы продукты были под боком? Пшеничная мука, например.

— Ресторан русской кухни может открыть каждый. Мы сделали то, чего нельзя просто повторить. «Мехико» — это маленький этнический ресторан. В то время сделать такой проект было действительно сложно. Продукты: тортильи (кукурузные лепешки), халапеньо (перец), сырные и другие соусы — мы получали через Москву. На три месяца пригласили знатока этой кухни Вильямса Суарэса, а прожил он у нас два года, адаптируя меню под город. Мы первыми в Барнауле организовали гриль в зале для гостей.

В рецептуре блюд мы не отходили ни на йоту, хотя можно было заменить те же тортилии лавашом. Поэтому ресторан был не таким прибыльным, как мог бы, но в него всегда хотелось вернуться

Для нас это было важно

— Нет. Ресторан проработал 10 лет. К нам хотели приходить большими компаниями, слушали гитарный дуэт двух Сергеев и хотели танцевать, ведь мексиканская кухня сопровождается жгучими танцами. Места для этого у нас не было. Мы получили разрешение на строительство нового здания и хотели открыть «Мехико» с танцполом на первом этаже. Не сложилось. Зданием, кстати, заинтересовался банк, которому нужно было все помещение. Еще тогда появился проект гриль-бара «Пожарка», и мы переключились на него.

Куда вкладывать деньги

— Что сейчас в тренде на рынке общепита?

— Моноконцепции. В Москве сейчас открываются заведения,где главное блюдо — это вино с легкими закусками. Многие,кстати,были удивлены,что в Барнауле тема успешно развивается: благодаря Сергею Примину и его «ИнВино» люди стали выговаривать «гевюрцтраминер»(сорт винограда,используемый для производства белых вин. — Прим. ред.). А москвичи только начали это делать в проектах с понятной рентабельностью.

Завтрак. Каша. Диета.

СС0

Или,например,заходят кафе завтраков,работающие с четырех утра и до восьми вечера — ведь в Москве понятие завтрака очень растяжимо. На ReDis пара презентовала кафе с потрясающим душевным меню,великолепным «утренним» интерьером. Супруги не стали приобретать алкогольную лицензию,сэкономив на этом кучу денег. Они не стали арендовать огромные площади,потому что им не нужно много столиков — за завтраками не рассиживаются. И опять сэкономили.

— Поэтому вы решили заняться чем-то новым?

— Новое — это как раз «Ели-Худели». Там мы придумывали такие плюшки,которые до сих пор не все применяют. А «Место пасты» — это традиционный проект. Идея давно крутилась в голове. Потом обсудили ее в беседе,и загорелась не одна пара глаз,а две,а потом и еще одна.

— Почему не стали развивать ее,купив франшизу?

— Зачем? Открыть такой ресторан по франшизе стоит около 15 млн руб­лей. Примерно такая же сумма нужна,чтобы разработать и запустить свой проект. И мы это умеем делать и можем сами продавать франшизы.

— В чем главная идея ресторана?

— Мы хотим подавать итальянскую пасту,причем готовить ее самостоятельно: блюдо из магазинной пасты — это как растворимый кофе по сравнению с тем,что сварили в кофейне. Но если итальянские бабушки готовят ее из мягких сортов муки и это не совсем про ПП(правильное питание), то мы берем муку твердых сортов специального помола.

Макароны,еда.

СС0

Базовое сырье есть у производителей из Алтайского края,и это круто: мы не зависим от импортных поставщиков,курса доллара и евро. А еще придерживаемся идеи слоу­фуда — направления в здоровом питании,которое говорит о том,что человек должен употреблять то,что выращено рядом с местом его проживания.

— На каком этапе реализации проект?

— У нас есть оборудование,концепция и предварительно согласованное место в центре города. Планируемый объем инвестиций — 15 млн руб­лей до момента перерезания ленточки. Посчитаем средний чек. Скорее всего,он будет около 280−320 рублей.

Ноу-хау старта

— Вы держите интригу с датой открытия. Почему?

— Идет процесс подписания договора с собственником помещения: найти место для ресторана в Барнауле довольно сложно. Либо оно не подходит по техническим характеристикам и площади,либо арендная плата слишком высока. Во всем мире общепит размещается по самым низким арендным ставкам. Первое — потому что требует больших инвестиций и оборотных средств. Бутику,например,не нужна вентиляция за 5 млн руб­лей. Второе — упала рентабельность этого бизнеса. О накрутках в четыре раза от себестоимости блюда уже никто не говорит.

Магазины на красной линии в Барнауле.

Анна Зайкова

— Паста — это родное для нас блюдо. Мы с детства едим макароны,рожки,спагетти и очень любим их. А еще это простой и честный продукт,который привлекает с точки зрения бизнеса. Есть мощная сеть «Суши WOK», которая продает коробочную лапшу. Она растет,хотя и предлагает острую еду,не свойственную нам. А паста,которая нам более привычна,находится на последних страницах меню. И это мы намерены исправить.

Кроме пасты мы будем подавать салаты и супы,конечно,итальянское вино,а еще пиццу на тонком корже,потому что паста без пиццы — это как гамбургер без картошки фри. Мы хотим готовить так,чтобы посетитель видел процесс,поэтому большой экструдер(оборудование для производства макарон. — Прим. ред.) установим за стеклом. В него засыпают ингредиенты и за счет разных насадок получают спагетти,ракушки,спиральки.

Планируется несколько видов пасты,начинок и соусов. Комбинируя их,можно получать разные блюда. Еще будет бакалея — продажа «сырой» пасты и доставка. В первый год — по центру,так мы сможем получить обратную связь с минимальными затратами и скорректировать меню и бизнес-процессы. Следующий этап — «Место пасты» версии 2.0 и запуск франшизы.

— Вы вновь собираетесь продавать франшизу?

— Да,это перспективное направление. Франшизы востребованы теми,кто хочет запустить бизнес,но не имеет специальных знаний. Чтобы начать тиражировать «Место пасты», нам еще предстоит прийти к «стерильной» версии бизнеса — исключить возможные ошибки. Для этого будем тестировать первый ресторан в центре Барнаула. Это наш базовый «выставочный» проект. Его можно дополнить другими концепциями. Например,компания,которая предлагает только доставку,или «остров» на фуд-корте.

Один из этих форматов мы «откатаем» на районе новостроек вокруг улицы Балтийской. Возможно,построим там только фабрику кухни,где можно будет заказать готовое блюдо или бакалею.

Ресторан «Место пасты».

instagram.com/mestopasti

Стартует проект раньше,чем откроется ресторан. Это будет как демоверсия. Мы откроем школу пасты. Я как маркетолог уверен,что это лучший способ рекламы и продвижения заведения. Встречаться можно в любом удобном месте,хоть в фотостудии. Вот он я — лицо проекта. Вот продукт. Вот вы — гости,которые и станут первыми и,уверен,постоянными посетителями «Места пасты».

С кавказским акцентом

— Позже в здании работали ресторан, бургерная и кофейня. Но их история была недолгой. Собственники этих заведений говорили, что с местом не угадали. Согласны?

— Да, место в ресторанном бизнесе играет огромную роль. Но я никогда не мог пожаловаться на него: здание находится между двумя вузами — политехом и медом, а через дорогу еще универ. И я четко знаю: если напротив (в «Грильнице». — Прим. ред.) всегда много посетителей, то стоит задуматься. Они задумались и решили, что им лучше уехать.

И тут началось: «А давайте снова откроем “Мехико”, пусть опять будут сомбреро, жгучая музыка и блюда». Но! «Мехико» — это этническая кухня. Нам нужна была такая, которая бы пришлась по душе всем. Мы проезжали по городу и видели, как барнаульцы едят шашлык на улице. Люди любят кавказскую кухню, поэтому мы сделали ставку на нее и открыли «Пили-швили».

— В чем особенность этого заведения?

— Мы привезли из Грузии специи, лимонады, купили оборудование, чтобы делать правильные хинкали. Но у нас нет грузинской слюны, мы не можем быть грузинами. Их кухня чересчур пряная для нас, и мы не будем навязывать ее.

С другой стороны, мы не будем подавать популярные сырные шарики и греческий салат. На Кавказе есть свои сыры — сулугуни, брынза, адыгейский — и свои блюда с их использованием.

Мы надеемся, что «Пили-швили» станет народным рестораном и сюда сможет прийти каждый. Мы ориентируемся на средний чек ланча 200–250 рублей. Это то, что по карману многим. У нас же был «Мехико», и мы видели, что не каждый гость может себе позволить себе дорогой стейк рибай.

— Ничего пикантного тут нет. Название — это от распространенной грузинской фамилии Пилишвили. Предложил его архитектор и дизайнер Иван Боженко. Я всегда с ним работаю и считаю, что он один из лучших специалистов интерьеров для общепита.

— «Пили-швили» занимает только часть здания. Что будет с остальными помещениями?

— Возможно, я открою еще одно заведение. Сейчас идут переговоры по покупке франшизы кофейни. Возможно, это будут проекты арендаторов, но не каждый желающий может здесь открыться. Я не хочу окончательно портить реноме этого здания, потому что сарафанное радио работает хорошо, и память о месте может жить очень долго.

— Говорят, что помещениями на красной линии активно интересовался «Макдоналдс». К вам приходили?

— Да. Раз пять представители приезжали на переговоры, но они предлагали назначить аренду в процентах от дохода. Меня это не устроило, потому что я не уверен в том, что он у них будет достаточно высоким. Это поначалу в «Макдоналдсы» была очередь — всем в новинку. А сейчас там пусто.

— «Пили-швили» открылся почти одновременно с тем, как другие предприниматели закрыли свои заведения. Вам не кажется, что рынок общепита в кризисе?

— Живет этот рынок в Барнауле. Многие рестораны открываются. К сожалению, многие и закрывают. Иногда это происходит, потому что ждут: «Я открыл кафе, и сейчас на меня посыпятся деньги». Такого не будет два-три года по одной причине: людям нужно дать время полюбить его, а ресторатору понять, что хочет клиент, и приготовить нужные блюда.

Вот сейчас в «Пили-швили» мы вводим ростбиф на тимьяново-грушевой подушке. Это очень вкусное блюдо, но его нужно подавать на определенной посуде. А это значит — опять вложения ресторатора.

— Каковы перспективы рынка общепита на ближайшие пять лет? Нужно ценник снижать?

— Нет, нужно продавать блюдо за реальную стоимость: сырье, другие затраты и наценка. И нужно уметь продавать эти блюда. А это значит, что надо учить персонал — работать с поварами и официантами.

Вот есть у нас в «Пожарке» блюдо — «Пожарная калоша». Его подают в определенной глиняной посуде, в которой запекается вкусное мясо свининки с ребрышками, жареными шампиньонами и лучком. Понимаете, это надо вот так рассказывать. Это надо продавать. Получается не у всех.

Блиц

— Какой город вы любите?

— Амстердам нравится, вообще Голландию люблю за ее архитектуру. Всегда с дочерью гуляем по улицам ее городов. Еще люблю Италию и ее море. И Барнаул люблю. Это мой родной город.

— Вы готовите сами?

— Да, люблю готовить. У меня все получается: и супы, и мясо. А вот дочь не любит готовить. Я вообще люблю поесть. Во всех городах и странах, где бываю, обязательно хожу в рестораны. Смотрю, что есть интересного.

— В какой нише бизнеса хотели бы себя еще попробовать?

— Я ничего не хочу, кроме того, чем занимаюсь.

— Не хотели бы приобрести франшизу KFC или другую популярную концепцию?

— Нет. Зачем? Ей уже владеет мой знакомый. Зачем работать в его же нише? По этой же причине не открываю ресторан японской кухни. Ее представляет «Иероглиф».

— Вы приобщаете дочь к своему бизнесу?

— Да, она часто здесь бывает. Летом просится поработать (она еще школьница. — Прим. ред.). Хочет начать с официантки. И я считаю, что это хороший старт — с низов. У нас почему-то считается, что официант — временная, непрестижная профессия. В других странах люди годами оттачивают мастерство, чтобы обслужить клиента по высшему разряду. У нас найти персонал в ресторан невероятно сложно. Сейчас в «Пили-швили» по этой причине работают сотрудники из «Кефира».

Индекс салата «Цезарь»

— На ReDis — съезде рестораторов России в Москве — мы говорили: рынок питания вне дома в росте,но пульсирует и экспериментирует. Предпринимателям все еще нужно думать,как вытащить людей не только по случаю события,ради которого надевают вечернее платье и чистые брюки. Поэтому все время идет поиск актуальных форматов.

В Барнауле тоже экспериментируют,но с подстраховкой: некоторые стремятся предложить толстенное меню,где каждый найдет что-то по душе. Там есть роллы,пицца,борщ,стейки,конечно,салат «Цезарь». Смелых и амбициозных проектов мало,и это проблема.

— В чем же?

— От еды ждут эмоции. Особая атмосфера создается множеством инструментов. Во Франции,например,есть ресторан с белыми стенами,без музыки,и даже температура в зале специальная. И все для того,чтобы гость по-особенному воспринял блюдо. Это фишка заведения.

А когда в дорогом ресторане китайской еды с замечательным национальным меню и восточным интерьером вдруг подают пиццу… Бред есть это блюдо в месте,где и намека нет на пиццевый флер.

Пицца.

CC0.

— Деньги у людей есть всегда. Да,в какой-то момент они урезают расходы на развлечения,но еда — первичная потребность,поэтому ее покупают. И готовить сегодня дома — это тоже «да». Просто потому,что в России дешевая электроэнергия,в отличие от европейских стран. Но это не значит,что питание вне дома существенно дороже.

Я,когда мы запускали проект «Ели-Худели», со всеми играл в игру: посчитаем,сколько денег заморожено в шкафах и холодильниках: сколько в них лежит крупы,мяса и овощей. В семье из четырех человек со средним достатком мы насчитали более 50 тысяч рублей. И часть этих денег выбрасывают,вот в чем дело. Просто домохозяйка однажды добирается до недр морозилки,отковыривает прошлогоднюю курицу и отправляет ее в мусоропровод.