Почему квашеная капуста получается невкусной, мягкой, серого цвета

Что делать, если капуста стала скользкой

При приготовлении закуски хочется получить вкусное и сочное блюдо. Но при нарушении технологии сразу возникает вопрос: что делать, если квашеная капуста скользкая. Существует несколько методик, позволяющих спасти продукт.

Как избавиться от слизи

Если разобраться в технологии приготовления закуски, можно понять, почему при квашении образуется слизь и что делать в такой ситуации.

Для этого учитываются следующие рекомендации:

• если слизь образуется еще в процессе брожения, то изменяется крепость рассола с помощью добавления соли или снижается температура;
• с капусты полностью сливается жидкость и готовится новый маринад;
• емкость нельзя ставить рядом с отопительными приборами или под прямые лучи солнца;
• в конце ферментации закуска сразу переставляется в прохладное место.

С помощью этих действий удается спасти овощную заготовку. Иногда любители капусты обнаруживают, что рассол на второй день стал тягучим. Как исправить такую ситуацию – разобраться довольно просто. Если быстро сменить маринад, продукция сохранит приятный вкус и привлекательный вид.

Иногда уже перед подачей на стол обнаруживается, что капуста стала скользкой. Как это исправить? Нужно промыть нашинкованные овощи в холодной воде, однако в результате получится пресная заготовка, поэтому ее придется немного посолить.

Можно ли есть склизкую закуску

Если соленая капуста тянется, она выглядит невкусной и противной. Многие не знают, можно ли употреблять ее в пищу. Специалисты-технологи утверждают, что такая продукция безопасна и даже полезна, но только при отсутствии плесени и отвратительного запаха.

Но ставить такую закуску на стол нельзя, поэтому важно знать, что делать, если капуста тянется, как сопли. Можно воспользоваться заготовкой для приготовления других блюд, таких как щи или пирог с капустой

Что готовить квашеную капусту: решающие хитрости

Несколько простых рекомендаций позволят обработать капусту правильно, чтобы она хрустела и сочетала в себе идеальные пропорции лакомства, кислоты и соли.

Чтобы капуста сохранила свою упругую форму, её воспрещается слишком мять во время пересыпания солью. Тем не не в такой мере, продукт должен пустить сок, поэтому её утрамбовывают деревянной колотушкой, а через заготовленного сырья в бочке или банке всегда ставят груз.
Конкатенировать сахар в квашенную капусту рискованно. Из-за этого в тепле вилок может слишком быстро забродить и испортиться

Поэтому выбирают сладкий класс, но дополнительно сахар в заготовку не сыплют.
Для аромата к капусте добавляют морковина, но здесь тоже важно не переусердствовать. На каждый килограммчик капусты достаточно 30 г натёртой моркови.
Также для хруста и пряного аромата пригодится грузинский лист и перец-горошек — по штучке на каждые 1-2 килограммов хорэ достаточно

Дубильные вещества лавра не дадут капусте подгнивать и завядать.
Опытные хозяйки рекомендуют шинковать капусту поперёк прожилок, тогда симпатия лучше сохранит плотность и форму.
Если нарезка даёт мало сока, потенциально подлить кипячёной воды. Рассол делают из расчёта 1,5 столовые ложки соли бери 1 литр воды.
Каждые пару дней прикрытую ёмкость нужно расстегивать и протыкать капусту, чтобы из толщи массы высвободились газы — вот-вот из-за их избытка капуста может получиться мягкой, слизистой и даже если потемнеть.
Также немаловажно, в какой ёмкости готовится блюдо. Квасят капусту в деревянных разве эмалированных бочках, либо в стеклянных банках. В металлической таре капуста махом темнеет и окисляется.
Держать капусту во время квашения нужно рядом средних температурах, а по готовности убрать в холод. Если температура пора и честь знать выше 18-20 градусов, капуста может перекиснуть раньше времени, а в холоде — противоположно не просолиться. На каждый килограмм сырой соломки берут 20 г соли, с походом — не страшно, но тогда в результате блюдо будет пересоленным сверху вкус.

Народные приметы и поверья

С квашеной капустой связано много различных примет. Издавна считалось, что заготавливать овощ нужно в определенное время и с учетом всех нюансов. В противном случае ничего хорошего не получится.

Какие были приметы:

1. Нельзя солить капусту в полнолуние. Обычно ждут после него пять или шесть дней. Только в этом случае получится хрустящая и вкусная заготовка.
2. Нельзя заниматься заготовкой в критические дни. Ничего хорошего не выйдет.
3. Самой вкусной и хрустящей получается капуста, которую готовили во вторник или в четверг.

Верить или нет приметам – дело личное, но для огородников даже выпускаются специальные календари. Засолке капусты в них отводится особенное место. Если же она вдруг не получилась, то вам непременно кто-то позавидовал. Так утверждали наши бабушки.

Полезные ссылки:

Почему портится квашеная капуста

1. Неправильный выбор овощей

Для квашения подойдут лишь позднеспелые и среднеспелые сорта капусты. Кочаны раннеспелых сортов, как правило, рыхлые и мягкие. Они содержат недостаточное количество сахара для образования молочной кислоты. В таком случае в процессе брожения гнилостные бактерии будут преобладать и в конце концов продукт испортится. Подмерзшие овощи для квашения не годятся.

Лучшие сорта для квашения капусты:

• Подарок;
• Доброводская;
• Юбилей F1;
• Белорусская;
• Московская поздняя.

2. Несоблюдение пропорций

Это самая частая и распространенная ошибка. Многие хозяйки, смотря на опыт прошлых лет и вкусовые качества прошлых засолов, кладут то больше, то меньше соли, пытаясь достичь идеала — самой вкусной и хрустящей капусты. Однако не стоит нарушать пропорции соли. Мои стандартные пропорции -на 1 кг нашинкованной капусты 20 гр соли. Если положить меньше, капуста будет мягкой и слизкой.

Кроме того, не рекомендуется использовать йодированную соль. Лучше возьмите крупную каменную соль.

3. Добавление сахара

Для ускорения процесса брожения многие хозяйки добавляют в капусту сахар. Это не запрещено, однако здесь нужно быть очень аккуратными с пропорциями. «Передозировка» сахара сделает капустные листья мягкими, а не хрустящими.

4. Брожение в неправильных условиях

Идеальные условия для брожения капусты — +18…+20°С, а оптимальный срок — 3-5 дней. Если отправить капусту на брожение в более теплые условия, она перекиснет, опять-таки станет мягкой. Поэтому никогда не ставьте тару с квашеной капустой возле батареи.

5. Большое количество моркови

Морковь может мешать процессу брожения. Поэтому не следует класть ее слишком много. На 10 кг капусты 300-400 гр моркови, больше не стоит. Причем использовать лучше морковь позднеспелых сортов.

6. Избыток углекислого газа

Чтобы излишки углекислого газа, образующегося при брожении, выходили, капусту нужно регулярно протыкать. Проще всего это делать бамбуковыми палочками для суши. В противном случае она опять-таки станет мягкой и приобретет горьковатый привкус.

А есть еще несколько народных хитростей, благодаря которым квашеная капуста получается хрустящей, а в процессе хранения не становится мягкой и «сопливой».

• Во-первых, согласно приметам квасить капусту нужно на растущую луну;
• Во-вторых, на дно посудины нужно обязательно положить небольшую горбушку хлеба и прикрыть ее цельным листом капусты. Впоследствии его можно помыть от крошек и использовать в суп или рагу.

«Реанимировать» уже испортившийся продукт невозможно, можно лишь предотвратить это явление в следующий раз. Поэтому всегда соблюдайте простые перечисленные выше правила приготовления запасов. И тогда квашеная капуста не испортится.

А что делать, если варенье покрылось плесенью, можно ли его спасти, читайте в этой статье: Что делать, если появилась плесень на варенье?

Вступайте в мои группы ВКонтакте и на Одноклассниках, чтобы не пропустить новый материал. Там я регулярно публикую анонсы выходящих статей.

Почему квашеная капуста скользкая?

Как правило, причиной становится избыток воздуха. Вследствие этого происходит активизация мицелиальных дрожжей, образующих плотный скользкий налет кремового или серо-белого цвета. Присутствие данных микроорганизмов желательно только на начальном этапе квашения капусты. Да и то в незначительных количествах. Массовое размножение дрожжевых клеток приводит к появлению слизи. В результате в капусте возникают условия, благоприятствующие развитию гнилостных бактерий, и она портится.

Параолимпиец Талай без рук и ног: «чем труднее борьба, тем значительнее победа»

Когда зубная паста приносит вред детям: допустимые возрастные дозы

Сломанный ноготь — не беда: советы об обработке ногтей в домашних условиях

Самый эффективный способ предотвратить это явление – не допустить контакта нашинкованного овоща с воздухом

Важно следить, чтобы его поверхность была покрыта рассолом

Работа по-над ошибками: что нужно помнить, чтобы не испортить блюдо

Если нет раньше квашеная капуста у вас не получалась, вспомните, какие ошибки вас могли допустить:

1. Капуста должна быть покрыта соком, иначе симпатия не просолится, но может зайтись слизью.
2. При заготовке воспрещается использовать йодированную соль, а лучше всего выбирать крупнозернистую. Рассол обязан быть крепким, но мять капусту не нужно, после трамбовки симпатия сама пустит сок и тогда получится упругой и хрустящей.
3. Периодически нужно копаться капусту, выпуская углекислый газ, иначе она приобретёт неприятный парфюм.
4. Горчить или иметь неприятный сладковатый привкус может перемёрзшая презренный металл, поэтому не стоит выбирать погребные кочаны и держать нашинкованную капусту в холоде.
5. Кислой али слишком резкой капуста может получиться от сахара или подле содержании в тепле. Оптимальна комнатная температура от +17 до +22 градусов. Впору поставить чан на подоконник, если под ним нет раскалённой батареи.
6. В противном случае капуста получилась малосольной или приготовилась неравномерно, возможно, дело в отсутствии литература. Используйте достаточно соли и сдавите сырьё. Можно сложить капусту в эмалированную миску разве кастрюлю, накрыть тарелкой и поставить сверху бутыль с водой. Если квасите одновременно в банке, и капуста даёт достаточно сока, не забывайте утрамбовывать её скалкой циклично — это одновременно и прессует продукт, и выпускает лишний газ.

Неравно капуста получилась очень солёной или кислой — можно вымочить её в горячей воде предварительно употреблением. Такой продукт хорошо скрасит кислое первой блюдо или — или винегрет. А вот мучные рецепты с ней лучше не готовить. Чувствительно улучшают вкус такой закуски кисло-сладкие ягоды — бульденеж, клюква, морошка, а также лавровый листик, кориандр и сельдерей, который урывками квасят вместе с капустой.

Почему портится квашеная капуста

1. Неправильный выбор овощей

Для квашения подойдут лишь позднеспелые и среднеспелые сорта капусты. Кочаны раннеспелых сортов, как правило, рыхлые и мягкие. Они содержат недостаточное количество сахара для образования молочной кислоты. В таком случае в процессе брожения гнилостные бактерии будут преобладать и в конце концов продукт испортится. Подмерзшие овощи для квашения не годятся.

Лучшие сорта для квашения капусты:

• Подарок;
• Доброводская;
• Юбилей F1;
• Белорусская;
• Московская поздняя.

2. Несоблюдение пропорций

Это самая частая и распространенная ошибка. Многие хозяйки, смотря на опыт прошлых лет и вкусовые качества прошлых засолов, кладут то больше, то меньше соли, пытаясь достичь идеала — самой вкусной и хрустящей капусты. Однако не стоит нарушать пропорции соли. Мои стандартные пропорции -на 1 кг нашинкованной капусты 20 гр соли. Если положить меньше, капуста будет мягкой и слизкой.

Кроме того, не рекомендуется использовать йодированную соль. Лучше возьмите крупную каменную соль.

3. Добавление сахара

Для ускорения процесса брожения многие хозяйки добавляют в капусту сахар. Это не запрещено, однако здесь нужно быть очень аккуратными с пропорциями. «Передозировка» сахара сделает капустные листья мягкими, а не хрустящими.

4. Брожение в неправильных условиях

Идеальные условия для брожения капусты — +18…+20°С, а оптимальный срок — 3-5 дней. Если отправить капусту на брожение в более теплые условия, она перекиснет, опять-таки станет мягкой. Поэтому никогда не ставьте тару с квашеной капустой возле батареи.

5. Большое количество моркови

Морковь может мешать процессу брожения. Поэтому не следует класть ее слишком много. На 10 кг капусты 300-400 гр моркови, больше не стоит. Причем использовать лучше морковь позднеспелых сортов.

6. Избыток углекислого газа

Чтобы излишки углекислого газа, образующегося при брожении, выходили, капусту нужно регулярно протыкать. Проще всего это делать бамбуковыми палочками для суши. В противном случае она опять-таки станет мягкой и приобретет горьковатый привкус.

А есть еще несколько народных хитростей, благодаря которым квашеная капуста получается хрустящей, а в процессе хранения не становится мягкой и «сопливой».

• Во-первых, согласно приметам квасить капусту нужно на растущую луну;
• Во-вторых, на дно посудины нужно обязательно положить небольшую горбушку хлеба и прикрыть ее цельным листом капусты. Впоследствии его можно помыть от крошек и использовать в суп или рагу.

«Реанимировать» уже испортившийся продукт невозможно, можно лишь предотвратить это явление в следующий раз. Поэтому всегда соблюдайте простые перечисленные выше правила приготовления запасов. И тогда квашеная капуста не испортится.

А что делать, если варенье покрылось плесенью, можно ли его спасти, читайте в этой статье: Что делать, если появилась плесень на варенье?

Вступайте в мои группы ВКонтакте и на Одноклассниках, чтобы не пропустить новый материал. Там я регулярно публикую анонсы выходящих статей.

Почему соленые огурцы бывают пустыми?

Дело в том, что снижение концентрации рассола и повышение температуры приводит к возрастанию активности газообразующих микроорганизмов. Они не только растворяют сердцевину, но и вызывают вздутие. Особенно ярко это проявляется в случае использования перезрелых огурцов или овощей, хранящихся больше суток. Потому в выбранных плодах перед засолкой лучше делать проколы. Также негативно отражается на качестве продукта добавление сахара. Да и с самого начала овощи могут оказаться пустотелыми.

Только по мягкому месту: русский Домострой запрещал иначе наказывать детей

Семь ежедневных привычек счастливых людей

25 детей бездетного мужчины: необыкновенное воссоединение

Выбор сорта

Сорт влияет на вкус квашеного продукта. Для осенней заготовки капусты на зиму методом квашения подходят поздние сорта. Раннюю заготавливать не нужно. При добавлении соли она сразу отдает весь сок, его недостаточно для длительного брожения.

В заготовке начнутся плесневые процессы, из-за которых все труды пойдут насмарку. Маринование и консервирование из скороспелых сортов делают по другим рецептам, а для квашения используют проверенные, позднеспелые и среднеспелые сорта с большим содержанием сахаров:

• «Слава»;
• «Белорусская»;
• «Подарок»;
• «Московская поздняя»;
• «Харьковская зимняя».

На овощных развалах поздняя капуста появляется в октябре или в самом конце сентября. Пригодные для заготовки кочаны плотные, тугие, листья белые, сочные. Сорта для длительного хранения в погребе лучше не квасить, у них много грубой клетчатки, поэтому вкусовые качества конечного продукта будут хуже.

Основные ошибки при засолке

Самой распространенной ошибкой во время засолки считается нарушение пропорции соли. При ее недостатке вилок не пустит нужное количество сока, и процесс брожения прервется.

Чтобы капуста не получилась склизкой и темной, нужно придерживаться 9 основных правил:

• Овощи убирают до первых морозов. Салат из перемерзшего сырья получится мягким и сладким, с неприятным запахом.
• Засолке подлежат только органически чистые головки. Вилки, которые удобрялись нитратами, не будут долго храниться.
• Квасить нужно только поздние сорта овоща, иначе блюдо получится мягким.
• После сбора урожая кочаны должны немного полежать.
• Во время брожения заготовку нужно протыкать, чтобы убрать излишки углекислого газа. Если этого не сделать, салат потеряет вкусовые качества.
• Не нужно сильно мять нашинкованный овощ перед засолкой.
• Емкость для квашения выбирают из дерева, эмали или стекла.
• Через 3-4 дня брожения салат убирают в холодильник или погреб.
• Вилок хорошо утрамбовывают в тару, а сверху размещают груз. Это позволит избежать склизкости готового блюда.

Чтобы приготовить вкусный хрустящий салат из квашеной капусты, нужно ответственно подойти к выбору овощей и строго соблюдать рецептуру. Нарушение одного из правил приведет к потере вкусовых качеств блюда.

Любите ли Вы домашнее консервирование?

Оригинал статьи и другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.

Интересно прочитать:

Отчего капуста после засолки становится мягкой

Причин, из-за которых капустные листья после квашения становятся вялыми, может быть несколько. Одна из ошибок – несоблюдение пропорции соли к количеству капусты. Если приправы недостаточно, то овощ не выделит того количества сока, которое необходимо для процесса квашения. Для 1 кг нашинкованного кочана требуется не менее 20 г каменной соли, йодированную в этом случае лучше не брать.

Продукт может стать скользким на ощупь и с неприятным запахом, если добавить слишком много морковки. Такое блюдо нельзя есть, придется все выбросить. Чтобы не возникало подобной проблемы, на 1 кг капусты добавляют не более 30 г натертой моркови.

При процессе брожения важна и температура в помещении, в котором стоит емкость с капустой. Необходимо соблюдать температурный режим не выше +18°С.

Причин, из-за которых капустные листья после квашения становятся вялыми, может быть несколько. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ofazende.com

Вот еще несколько причин, из-за которых капуста после квашения темнеет, становится некрасивой, мягкой и скользкой:

• Кочан был перемерзшим.
• При закваске добавили к овощам сахар, это ускорит процесс брожения, но продукт станет мягким.
• При выращивании используемых овощей применялись нитраты.
• Заквасили ранний сорт капусты, в котором недостаточно сока. Для засолки следует выбирать поздние сорта или средней спелости. Кочаны ранних сортов мягкие и не имеют в составе достаточного количества сахара, при их брожении будут преобладать гнилостные бактерии, которые приведут к порче продукта. Морковь также выбирают позднеспелых сортов.

• Использовали кочан, взятый прямо с грядки, желательно, чтобы он некоторое время полежал. Для заготовки выбирают плотные кочаны с белыми сочными листьями.
• Нашинкованные овощи слишком плотно были уложены в емкость. Надо их протыкать вилкой, ножом или деревянной палочкой, чтобы дать возможность углекислому газу выйти. Процедуру необходимо проделывать каждый день, иначе продукт станет горьким на вкус.
• Выбрана неподходящая тара, при засолке овощей рекомендуется использовать стеклянную, эмалированную, пластиковую или деревянную емкость. Нельзя брать оцинкованную или алюминиевую посуду. Молочная кислота, которая выделяется из капусты при брожении, взаимодействуя с молекулами металла, испортит вкус и цвет продукта, он будет непригоден в пищу.
• Заквашенные овощи долго находились в теплом помещении. На 3 день после начала брожения емкость с овощами необходимо убрать в прохладное место, например холодильник или подвал. В теплом месте продукт перекиснет и станет мягким. Нельзя хранить продукт на морозе. После подмерзания капуста станет мягкой, горьковатой на вкус и неприятно пахнущей.

Соблюдая рецептуру и выполняя правила квашения, можно получить полезный и вкусный продукт. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ofazende.com

Почему капуста получается не хрустящей?

Чаще всего это случается в теплое время года. Но такая неприятность может быть вызвана и другими причинами. Хрустящая капуста не получится из вилков ранних сортов или из-за использования подмороженных кочанов. Также причиной размягчения капусты может быть применение овощей, перенасыщенных удобрениями.

Кроме того, к числу распространенных факторов, из-за которых закуска не получается хрустящей, относят слишком низкую концентрацию соли, чрезмерно высокую температуру брожения и недостаточное удаление воздуха.

Что касается вкуса, цвета и запаха, то такая капуста практически ничем не отличается от нормального продукта и полностью пригодна к употреблению.

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

• раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
• несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Неправильное количество соли

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

• способствует выделению сока, который является источником сахаров;
• играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Несоблюдение температуры и времени брожения

Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется

Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большое количество моркови

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Подмёрзший или подвявший овощ

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Неподходящая посуда

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

Подходящая тара:

• деревянная бочка;
• стеклянные банки;
• эмалированная кастрюля;
• пластиковый контейнер.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Основные ошибки при засолке

Самой распространенной ошибкой во время засолки считается нарушение пропорции соли. При ее недостатке вилок не пустит нужное количество сока, и процесс брожения прервется.

Чтобы капуста не получилась склизкой и темной, нужно придерживаться 9 основных правил:

• Овощи убирают до первых морозов. Салат из перемерзшего сырья получится мягким и сладким, с неприятным запахом.
• Засолке подлежат только органически чистые головки. Вилки, которые удобрялись нитратами, не будут долго храниться.
• Квасить нужно только поздние сорта овоща, иначе блюдо получится мягким.
• После сбора урожая кочаны должны немного полежать.
• Во время брожения заготовку нужно протыкать, чтобы убрать излишки углекислого газа. Если этого не сделать, салат потеряет вкусовые качества.
• Не нужно сильно мять нашинкованный овощ перед засолкой.
• Емкость для квашения выбирают из дерева, эмали или стекла.
• Через 3-4 дня брожения салат убирают в холодильник или погреб.
• Вилок хорошо утрамбовывают в тару, а сверху размещают груз. Это позволит избежать склизкости готового блюда.

Чтобы приготовить вкусный хрустящий салат из квашеной капусты, нужно ответственно подойти к выбору овощей и строго соблюдать рецептуру. Нарушение одного из правил приведет к потере вкусовых качеств блюда.

Любите ли Вы домашнее консервирование?

Оригинал статьи и другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.

Интересно прочитать:

Полезные советы по приготовлению

Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

Горький вкус у квашеной капусты

Причин горького вкуса несколько. Первая – кочан изначально не вкусный, листья горчат. Пробовать свежую капусту нужно обязательно. Ее вкус зависит от условий выращивания и хранения.

Горечь может появиться из-за недостаточного полива, избыточного внесения удобрений в период вегетации, неправильного хранения. Улучшает капустный вкус легкий морозец, у перемерзших кочанов он портится.

У молодых хозяек квашеная капуста горчит потому, что они ее не протыкают. В ней накапливаются газы, выделяемые бактериями в ходе брожения, они и портят вкус. Раньше капусту солили в деревянных бочках, вкус всегда был отменный потому, что дерево дышит.

Чтобы вкус был отменный, через 3 дня после закладки протыкать капустную массу деревянной палкой. Дырки делать каждые 12 часов по периметру и в центре. При использовании 3-х литровых банок достаточно прокалывать в одном месте деревянной шпажкой.

Иногда хозяйка торопится, прерывает процесс брожения раньше времени, это тоже сказывается на вкусе. В этом случае нужно поставить емкость в более прохладное место для дображивания. У полностью готовой капусты вкус будет отличный. На ее приготовление уходит около 2-х недель.

Многие сталкиваются с тем, что цветная капуста долго не хранится, и купив ее на рынке, нужно сразу придумать, что из нее…

Выбрасывать капусту с небольшой горечью не нужно. Она здоровью не повредит. Вкус улучшить можно с помощью заправки. Добавить мелко порезанный репчатый лук, укроп, немного сахара, нерафинированное подсолнечное масло.

Капуста – самый важный ингредиент

Далеко не каждый вилок капусты подходит для засолки. Независимо от выбранного рецепта, пусть он даже проверен десятилетиями и веками, иногда ничего не получается. Для квашения используют самые крупные кочаны светлого цвета, зеленые листья всегда убирают, они дают горечь, неприятное послевкусие. Но все же важнее не это.

Капуста по срокам спелости:

• Ранние сорта. Они для засолки абсолютно не подходят, капуста получится мягкая, в ней появится слизь. Отметаем сразу.
• Среднеспелая капуста. Она набрала достаточно сахара, допускается квашение, но получить действительно вкусную и стоящую заготовку из средней капусты не получится.
• Поздняя капуста. Она идеально подходит для посола, содержит много сахара, достаточно сочная и плотная. Именно из нее получается хорошая квашеная капуста.

Перед засолкой рекомендуется попробовать капусту. Никаких посторонних вкусов она иметь не должна, в том числе и горечи

Если овощ куплен, то важно убедиться в его качестве. Из выращенной на нитратах и удобрениях капусты засолка тоже не выходит

Работа над ошибками

Очень обидно, когда квашеная капуста не получается. Но ошибки одни и те же, поэтому достаточно проанализировать их один раз, чтобы более не допускать таких ситуаций.

Если капуста получилась слишком кислой, скорее всего, емкости были расположены в помещении с температурой выше 17-20 градусов. Тепло провоцирует очень быстрое развитие маслянокислых бактерий. Они необходимы для квашения, но если их будет слишком много, капуста перекиснет.

Горечь говорит о возможном использовании мерзлой капусты либо же о том, что после шинковки овощ был переставлен в слишком холодное место.

Квашеная капуста должна получатся хрустящей. Если она мягкая и «сопливая», ищите причину в следующем:

• использование раннего сорта или подмороженного овоща;
• квашение при слишком теплой температуре воздуха;
• малое количество соли (в норме должно быть 20 гр на кило);
• редко «прокалывали» капусту и в ней застоялся воздух.

Покрытое слизью блюдо получается при квашении в чрезмерном тепле, а также когда рассол не полностью ее покрывает.

Довольно часто овощ может сменить цвет. Если белокочанная капуста позеленела, значит, во время приготовления было слишком много воздуха. Если потемнела, значит, готовилась в металлической емкости, и произошли химические реакции. А если покраснела, значит, было слишком много соли.

Морковка – неотъемлемый элемент квашения капусты. Но если ее будет слишком много, она тоже может стать причиной порчи блюда. На 10 кг можно брать не более 300 гр морковки.

Почему капуста серого цвета

В идеальном варианте капуста получается белого или слегка желтоватого оттенка. Цвет зависит от специй и дополнительных ингредиентов. Часто в составе присутствует морковь, а иногда и кусочки свеклы. Но в любом случае серой капуста получиться не должна.

Какие могут быть причины:

Мало рассола. Если капуста полностью не погружена в сок с солью, она начинает пропадать сверху, тормозится процесс брожения, это сказывается на результате. Испортится вся масса до самого дна, а не только верхний слой.

Мало соли. Хоть она и не участвует в брожении, основную роль играют сахара овоща, но соль является естественным консервантом. Без нее или при недостаточном количестве может начаться процесс гниения, появится плесень.

Используется не та посуда. Серый цвет заготовки очень часто появляется, если квасить капусту в окисляющейся посуде, например, из алюминия. Разумнее отдавать предпочтение эмалированным кастрюлям, пластиковым ведрам, стеклянным банкам.

Иногда капуста темнеет из-за нарушения технологии. Выкисать она должна в теплом месте, на холоде бактерии не работают

Важно при этом периодически «протыкать» заготовку, выпускать газы. Как только капуста наберет кислоту, брожение закончится, ее выносят на холод, спускают в погреб или просто отправляют в холодильник

Если сделать это раньше времени, заготовка станет серой, быстро пропадет.