Профессия — barista. как стать специалистом по приготовлению кофе

Какие перспективы у выпускников

Студенты, успешно закончившие обучение по Coffee Skills Program от SCA, имеют возможность сдать экзамен на получение диплома SCA — международного сертификата о кофейном образовании. Дальше они могут решить, в каком направлении им интересно продолжать развитие: работать на позиции шеф-бариста, открыть собственную кофейню, участвовать в чемпионатах, заняться обжаркой или консалтингом в кофейном деле. Кроме того, есть еще одна хорошо структурированная система подготовки специалистов для кофейной индустрии — программа для Q-грейдеров в Coffee Quality Institute.

Q-грейдинг — это единая система оценки качества зеленого кофе, которую разработали в CQI. Q-грейдеры решают, сколько баллов из ста получит тот или другой образец зерна. Например, чтобы кофе получил класс спешалти, он должен набрать более 80 баллов. Программа включает 4 дня интенсивных тренингов и достаточно жесткий экзамен. Теория охватывает знания о зеленом кофе, его обжаривании и органолептической оценке и подразумевает наличие у студента приличного бэкграунда в работе с кофе. Понятно, что обычному бариста или начинающему любителю кофе такое обучение и вряд ли пригодится.

Стоит ли брать неопытного бариста?

Если на работу принимается кандидат без опыта, то нужно быть готовым, что потребуется какое-то время для его обучения. А затем практика, которая нарабатывается в процессе работы. В первое время у новичка не будет высокого качества и скорости обслуживания. Этого кофейному бизнесу не избежать.

В дальнейшем сотрудник может уйти из заведения по разным причинам. Что бы это предотвратить, при приеме на работу следует оформлять договор и прописывать в нем условия.

Следует учитывать, что молодые специалисты очень ранимы в силу своей неопытности и неуверенности, поэтому к новичку нужно проявлять такт и терпение. Если в его резюме отмечено – стрессоустойчивый, это не значит, что ему по плечу все стрессовые ситуации.

Зато, есть все шансы получить своего кофейного бармена, который будет обучен под конкретное заведение. С закрытыми глазами сможет ориентироваться в кафе, так как с самого начала знает где, что находится. Легко сможет найти замену ингредиентам, которых временно нет. Он растет и развивается вместе с бизнесом и составляет с ним единое целое.

Если нет желания тратить время на обучение новенького, то можно принять на работу профессионала. Такой человек сможет самостоятельно подстроится под специфику заведения, но найдет подход к гостям. Кроме того, у него имеется множество идей, которые можно воплотить в жизнь. Но здесь следует помнить, что такой человек работает до тех пор, пока ему интересно. Как только интерес пропадает, кафе может потерять сотрудника.

Поэтому, чтобы удержать профессионала нужно создавать для него условия для самосовершенствования.

Как видим, однозначного ответа, брать или не брать новичка в свою команду, нет. Каждый руководитель самостоятельно принимает такое решение. Однако надо помнить, что главное не только найти бариста, но и удержать его.

Требования закона

По общему правилу, трудовой договор может заключаться с теми, кому исполнилось 16 лет. Но, как мы уже говорили выше, с согласия взрослых легкую работу могут исполнять и 14-летние. Во всех случаях работа не должна препятствовать обучению в школе и вредить здоровью. Частью 2 статьи 63 трудового законодательства предусматривается возможность заключать трудовые договора с 15-летними подростками, если они учатся заочно или не посещают никаких учебных заведений без нарушения федерального закона.

Какие документы нужны для устройства на работу?

Несовершеннолетний должен собрать пакет документов:

• паспорт или другой документ, удостоверяющий личность;
• трудовую книжку;
• страховое свидетельство государственного пенсионного страхования.

Если трудовой книжки и страхового свидетельства еще нет, их оформляет первый работодатель.

Нельзя привлекать несовершеннолетних к работе:

• на производствах с вредными или опасными условиями труда;
• на подземных работах;
• на работах, вредных для здоровья и нравственного развития подростка, например, в игорном бизнесе, кабаре, клубах, при изготовлении, перемещении и продаже спиртных напитков и табачных изделий, наркотических и токсических препаратов.
• при перемещении тяжестей, превышающих нормы, указанные в ч. 2 статьи 265 ТК.

Несовершеннолетних запрещено отправлять в командировки, привлекать к сверхурочной или ночной работе, лишать выходных в праздничные нерабочие дни. Это правило не распространяется на работников творческих профессий: в СМИ, кинематографе, на телевидении, в театре, цирке и т. п. Перед поступлением на работу подростки должны быть обследованы врачом, а потом каждый год проходить медосмотр за счет работодателя, пока им не исполнится 18 лет.

Работодателям запрещено при приеме на работу несовершеннолетнего:

• Устанавливать испытательный срок.
• Отказывать в положенном отпуске.
• Отзывать из отпуска.
• Заменять отпуск денежной компенсацией.

Необходимый инвентарь

Бариста работает с разным инвентарем. Основным является кофемашина. На ней варится эспрессо. Процесс приготовления напитка заключается в пропускании воды нужной температуры через кофе, утрамбованный в таблетку. Вода подается под давлением, которое обеспечивает аппарат. А с помощью пара, генерируемого форсункой кофемашины, подогревается и взбивается молоко.

В арсенале специалиста по кофе достаточно много и другого инструмента, который помогает готовить разные виды кофе:

1. Холдер. Это специальный держатель с партафильтром. Холдер, или рожок, предназначен для засыпания кофейного помола. Он вставляется в одну из групп кофемашины.
2. Темпер. Это инструмент для темперовки, или трамбования, кофе. Темперы бывают разных размеров. Применяется тот, который подходит под партафильтр. Темперовка – одна из необходимых процедур при приготовлении эспрессо. Инструмент должен иметь гладкую поверхность. Сколы или вмятины воспрепятствуют прессованию.
3. Питчер. Это емкость, предназначенная для подогрева и взбивания молока. Питчер представляет собой металлический кувшин с носиком. С его помощью бариста выполняет латте-арт, т. е. рисует на поверхности напитка.
4. Гриндер. Это кофемолка. От гриндера зависит степень помола, которая сильно влияет на вкус кофе.

Интересно! Что такое чалды для кофемашины

Как создается Coffee Skills Program от SCA

Пока существует только одна программа обучения бариста, заслуживающая внимания — Coffee Skills Program от SCA. Это мировой стандарт обучения, охватывающий пять областей кофейных знаний: работу с зеленым кофе (Green coffee), обжаривание кофе (Roasting), профессиональную дегустацию (Sensory skills), заваривание черного кофе (Brewing) и работу с методом эспрессо в кофейне (Barista skills). Разработкой учебных планов и экзаменов занимаются уполномоченные комитеты и отдел образования SCA, которые привлекают к работе профессионалов индустрии, подтвердивших свою квалификацию.

Опираясь на эти учебные планы, авторизованные SCA-тренеры (AST) пишут программы обучения и строят план занятий. Поэтому общий теоретический каркас у всех одинаковый. Для тренеров прописаны достаточно жесткие условия по организации и материальному обеспечению тренировочного пространства. Но делает эту систему уникальной персональный опыт тренера в области, на которой он специализируется, и возможность для студентов программы выбрать любого преподавателя в любой точке мира. Единое онлайн-расписание легко найти на сайте SCA. Программа хорошо структурирована и сбалансирована по объему знаний.

Пять основных учебных модулей имеют по три ступени: «Основы», «Средний» и «Профессиональный». На «Основы» ученик может прийти, не имея опыта работы с кофе, и получить базовые знания и навыки для работы в выбранном направлении. «Средний» уровень подразумевает наличие опыта работы в этой области от 6 месяцев и использует расширенную теоретическую базу и продвинутые техники. Название «Профессиональный» говорит само за себя: интенсивность занятий очень высокая, модули длятся от 1 до 3-х дней.

Преподаватели и учебные программы

Темп развития кофейной индустрии настолько ускорился, что за последние 7 лет мы узнали о кофе больше, чем за предыдущие 500 лет знакомства человечества с этим продуктом. Можно сказать, что наступил «золотой век»: таким вкусным, как сейчас, кофе не был никогда. Аудитория интересуется альтернативой, чемпионаты бариста вышли на профессиональный уровень, эксперименты с сортами на плантациях больше не кажутся чем-то фантастическим. Наличие вполне конкретных знаний о выращивании кофе, навыков приготовления напитков и их грамотное использование стали критериями отбора бариста при приеме на работу.

В 2014 году в России было всего 2 кофейных тренера, имеющих сертификаты международной организации SCA (Specialty Coffee Association), которая объединяет профессионалов более чем в 100 странах мира. Сейчас профессиональных преподавателей стало больше, их уже около 20. Появилось несколько тренинг-центров, сертифицированных SCA. Что касается авторских «кофейных» программ, то это, как правило, лотерея: даже если доверяешь тренеру, или у него хорошие отзывы, нет никаких гарантий, что его знания и источники актуальные. Распространенная проблема заключается в том, что преподаватели-самоучки стремятся заработать больше, мало задумываясь о качестве предлагаемых курсов.

Когда бариста, обученные в рамках образовательных программ разной степени профессиональности, начинают работать в одной команде, то основная сложность здесь — конфликт бэкграундов. Это нормально, и со временем более продвинутые специалисты могут частично обучить тех, у кого поверхностные знания, и совместная работа продолжится. В худшем случае люди не сработаются и разойдутся, поэтому мы рекомендуем обучать всех бариста в команде по единой программе, зарекомендовавшей себя в индустрии.

Плюсы и минусы работы баристой

Плюсы профессии бариста:

• для фанатов кофе – возможность работать и развиваться в любимой области;
• творческая самореализация (профессиональные бариста сами изобретают кофейные коктейли, пробуют разнообразные сочетания сортов кофе);
• новые знакомства, сильная «цеховая солидарность», некоторые из постоянных клиентов могут стать настоящими друзьями;
• гибкий график, возможность совмещения работы с учебой;
• никакой угрозы безработицы – кофе пьют везде, хорошие бариста ценятся и никогда не останутся без заработка;
• бесплатный кофе в неограниченных количествах!

Недостатки профессии бариста:

• относительно низкая зарплата;
• работа с людьми, нередко – в условиях стресса, спешки, давления или недовольства со стороны клиентов;
• преимущественно – работа для молодежи, редко расценивается как долгосрочная карьера;
• рабочий день может быть долгим и утомительным: бариста работает «на ногах» и при этом должен не ошпариться кипятком, ничего не уронить и не разбить, быть улыбчивым и веселым, создавать в кофейне легкую атмосферу;
• профессиональная деформация – кофе в других кофейнях, сваренный кем-то другим, чаще всего будет казаться невкусным и «неправильным»;
• иногда – в зависимости от кофени – ненормированный график, работа в ночные смены, выходные дни.

Обязанности и задачи бариста

Кому-то покажется, что обязанности бариста достаточно просты – сварить кофе. Но это не так. Существует множество рецептов приготовления напитка на основе кофейных зерен. Но и их порой бывает недостаточно, поэтому опытные кофевары изобретают свои. Также в обязанности barista входит следующее:

• выслушать пожелание клиента, рассказать о том или ином рецепте, помочь определиться с выбором;
• обслужить каждого посетителя, а вечером отчитаться по кассе;
• вести учет продуктов и расходных материалов, составлять заявки на закупку, подбирая нужные сорта.

Как и в любом деле, профессионалу необходимо постоянно совершенствоваться. Касается это и бариста. Ему приходится следить за тем, какие сорта кофе появляются на рынке, знакомиться с их ароматами. Необходимо владеть оборудованием, которое включает не только кофемашину, но и множество приспособлений для приготовления вкусного напитка.

Плюсы и минусы специальности

Среди преимуществ профессии отмечается следующее:

1. для получения необходимых знаний достаточно пройти специальные курсы, что не вызовет больших временных затрат;
2. отсутствие опыта не является проблемой при трудоустройстве;
3. большие возможности для совершенствования своего профессионального мастерства;
4. возможность стать индивидуальным предпринимателем и открыть собственное заведение.

Но и недостатков у профессии немало:

• не стоит ожидать, что с первых дней работы будет высокая зарплата, да и в дальнейшем вряд ли можно будет заработать, если не начать собственное дело;
• высокая вероятность возникновения стрессовых ситуаций на рабочем месте (как и в любой отрасли, связанной с работой с клиентами, одной из функций кофевара является обслуживание посетителей);
• сменная работа;
• большую часть рабочего дня приходится проводить на ногах, присесть удается редко, т. к. владельцы кафе предпочитают содержать по одному специалисту в смену.

Интересно! Из чего делают кофе

Каковы требования к бариста?

Основное требование, предъявляемое на большинстве курсов — любовь к кофе и желание научиться в нем разбираться. Обычно никаких вступительных испытаний при поступлении нет. Преподаватели с радостью делятся своим опытом со всеми, кто любит кофе.

Возраст тоже не повод отказать в обучении. Не обязательно быть совершеннолетним, чтобы обучаться на курсах бариста. Если вы не собираетесь работать по новой специальности (в нашей стране это допустимо с восемнадцати лет), можете не ждать совершеннолетия.

Теперь вы знаете, как стать бариста. Мы рассказали, где можно освоить эту специальность, и что для этого нужно. А каким же должен быть человек, желающий дарить другим радость наслаждения вкусным, ароматным кофе? Какие личные качества важны для успешной работы в этой области?

бариста должен быть коммуникабельным и терпеливым, прежде всего. Ведь специалист по приготовлению и подаче кофе весь день общается с посетителями. И к каждому из них необходим индивидуальный подход. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший специалист знает вкусы и предпочтения своих клиентов, и с помощью нескольких вопросов умеет быстро выяснить, что предпочитает тот или другой человек

Это умение важно еще и потому, что немалый процент заработка бариста приходится на чаевые, так что умение расположить к себе гостя, найти подход к любому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого;
доброжелательность и приветливость также очень важны. Бариста необходимо всегда помнить, что благоприятная атмосфера в любом заведении создается при помощи доброжелательной улыбки;
ответственность, то есть строгое соблюдение профессиональной этики, требующей приготовления исключительно высококачественного напитка;
эстетические способности умение красиво оформить и подать напиток.

Способы обучения профессии

Научиться профессионально готовить кофе можно несколькими способами. Для этого практически не требуются предварительные знания или специальные навыки, умения. Но все же способы обучения могут зависеть от преследуемых целей, а также количества свободного времени. Поэтому если вы спрашиваете себя: «как стать хорошим бариста», ответьте сперва на вопрос: для чего мне это нужно? В зависимости от этого, будут различаться и варианты обучения профессии:

• самостоятельное обучение;
• практика работы в кофейне;
• прохождение специальных курсов.

Самостоятельное обучение

В век высоких технологий и интернета, найти информацию о профессии бариста в сети не представляет практически никакого труда. Если вы усидчивы, умеете сами ставить перед собой цели, идти к ним и добиваться результата, то сможете освоить любую профессию. В том числе стать бариста самостоятельно.

Лучшими помощниками в этом станут онлайн курсы, видео в интернете, а также авторские блоги профессионалов своего дела. В сети можно найти множество тематической литературы, которая будет полезна как новичку, так и более опытному специалисту. Вооружайтесь ручкой с блокнотом, в который будете записывать предварительно отфильтрованную информацию и реализовывайте полученные знания на практике. Ведь только постоянно практикуясь, вы добьетесь нужного результата.

Практика в кофейне

Чтобы стать профессионалом, самостоятельного обучения не хватит. Лучше сразу найти хорошую кофейную и попробовать трудоустроиться в ней. Огромным плюсом в данном случае будет то, что обучение секретами мастерства приготовления кофе будет происходить непосредственно на рабочем месте.

Также распространена практика, когда кофейни обучают новых сотрудников совершенно бесплатно, совмещая с основной работой. А если в учителя поставят опытного мастера, то считайте вам крупно повезло и все тонкости приготовления ароматного кофе откроются значительно раньше. Такой способ хорошо подходит для студентов и людей, у которых в данный момент нет постоянного места работы.

Прохождение специальных курсов

Если вы не преследуете цели трудоустроится, то лучше всего учиться на бариста посетив тематические курсы. Специальные школы работают во всех крупных городах России и Украины, где за определенную оплату вас ознакомят с базой, проведут теоретические и практические занятия. Такой способ обучения будет хорошим способом завести новых знакомых, с которыми в дальнейшем поддерживать профессиональные отношения и обмениваться полезным опытом.

Обучающие курсы платные, в Киеве за них вам придется заплатить от 2 до 15 тысяч гривен. Все зависит от длительности и насыщенности программы. По окончанию обучения вам должны выдать сертификат. С ним будет проще устроится на работу в популярную кофейню, но все же главное — полученные там знания.

Стоит ли учиться на бариста? – Определенно да, если вам нравится кофе и вы хотите разбираться в его приготовлении.

Где искать работу

На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.

Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.

Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».

В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.

Что нужно узнать у работодателя:

1. Какой график работы.
2. Сколько длится смена.
3. Будете вы работать один или в компании.
4. Как часто выплачивается зарплата, можно ли забирать деньги каждый день.
5. Какая проходимость у кофейни.
6. Сколько нужно стажироваться, оплачивается ли стажировка.

Многие успешные люди на Западе рано начали работать (см. «Сколько миллиардеры зарабатывали в детстве»). Теперь они с гордостью рассказывают о том, как в школьные годы подрабатывали разносчиками пиццы, почтальонами или курьерами. В России школьники тоже все чаще стремятся подработать. На какую работу могут устроиться несовершеннолетние и каковы их права при трудоустройстве?

Работодатели неохотно берут подростков на постоянную работу, потому что несовершеннолетним положены привилегии.Например, оплачиваемый ежегодный отпуск в 31 день должен предоставляться по первому требованию юного работника. Но найти работу все-таки можно, если подойти к проблеме правильно.

Теоретически на работу можно устроиться еще в дошкольном возрасте. Все мы видели детей, снимающихся в кино, появляющихся на театральных сценах, в концертах, на арене цирка. С разрешения родителей, опекуна или органа опеки детидо 14 лет заключают договора о работе, которая не вредит их здоровью и нормальному развитию. Договор в таком случае подписывают родители или опекуны, а органы опеки указывают в своем разрешении продолжительность рабочего дня и другие условия работы.

Сколько платят

Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.

Самую большую зарплату я получал в небольшой московской кофейне — 2000 Р за смену. Моя самая высокая зарплата в воронежской кофейне — 1500 Р .

я получал за смену в небольшой московской кофейне

Зарплата бариста не зависит от формата кофейни. Более верный показатель — проходимость. Обычно бариста получает процент с продаж — чем больше выручка, тем больше зарплата. В кофейном островке в торговом центре выручка может быть больше, чем в кофейне со стульями и столиками, и наоборот. Например, моя зарплата в ресторане была 700 Р за смену, а в кофейне, оборудованной в багажнике старого фургончика, — 1500 Р .

Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.

Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.

В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.

Чаевые. Можно рассчитывать на 200—500 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.

Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.

Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.

Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.

Московская кофейня в пяти минутах от Кремля. Здесь я стал бариста и в 2014 году зарабатывал полторы тысячи в день

Правила оплаты труда и увольнения

Труд оплачивается пропорционально отработанному времени. Работодатель на свое усмотрение может доплатить до уровня зарплаты работников с полным рабочим днем. При сдельной работе, оплата начисляется по установленным расценкам. Если несовершеннолетний работает в свободное от учебы время, оплачивается фактически отработанное время или выработка.

Работодатель может расторгнуть трудовой договор по своей инициативе только с согласия госинспекции по труду икомиссии по делам несовершеннолетних. Если согласия нет, несовершеннолетнего восстановят на работе, а вынужденныйпрогул будет оплачен. Подросток, работающий по трудовому договору сроком до 2 месяцев, может уволиться по собственному желанию до этого срока. При увольнении нужно подать заявление за 3 календарных дня. Договор расторгается после выхода приказа руководителя, и в этот день с работником производится полный расчет, а ему на руки выдают трудовую книжку.

Как можно стать бариста?

Задумавшись над вопросом, как стать бариста, можно обратиться к помощи справочников по профессиональному образованию или же прибегнуть в помощи Интернет, который уж наверняка предоставит информацию о том, какие учебные заведения России, в том числе и столицы, предлагают освоить новую специальность бариста.

В целом же, ответ на вопрос, как стать бариста начинается с желания приобрести творческую профессию и поиска учебного заведения и сбора документов для начала обучения. Следом, нужно пройти стажировку в ресторане или кафе – и отправляться самостоятельно творить чудо в маленькой чашечке.

Экскурс в прошлое говорит о том, что бариста — родом из Италии, где приготовление кофе превратилось в настоящее искусство.

Распространившись в России, искусство приготовления кофе способствовало взлету кофейного бизнеса. Сегодня в России есть всевозможные заведения, где бариста готовит кофе:

• кофейни, в которых свой круг клиентов с определенными вкусами;
• сетевые кафе;
• кафетерии, где кофе варится в неимоверных количествах, от этого теряет настоящий вкус, но посетители его люди рабочие, которым дается определенное время на перерыв, не придираются к его вкусовым качествам.

Конечно же, для работников сетевых столовых вопрос, как стать бариста не стоит. Но настоящие ценители кофе обойдут множество заведений и сравнят умения разных бариста, прежде чем станут постоянными посетителями определенного кафе. Именно для этих людей и стоит учиться.

Как стать баристой?

Бариста — профессия не сугубо мужская или женская. Работать в баре и готовить кофе могут и юноши, и девушки. Если до недавнего времени шокировал бармен-женщина, то к бариста-мужчине относятся вовсе непредвзято.  Значит, девушка-бариста находится на своем рабочем месте.

Иногда посетитель не обращает внимания, в каких руках, мужских или женских, готовится божественный напиток. Ведь способы его приготовления одинаковы для всех. А вот если кофе будет приготовлен изумительно, посетитель поднимет голову, желая узнать, кто же кудесник за барной стойкой.

Темперовка и работа с оборудованием

Кофемолка работает по принципу жерновов. В верхнем бункере хранят цельное зерно в течение 6-8 часов, в нижнем – смолотый продукт в течение одного часа. В идеале делать помол только на одну порцию. Чтобы кофе всегда был свежим, в верхний бункер засыпают 100-200г. Темпер является основным орудием и инструментом бариста. Рукоятку темпера кладут в углубление ладони, зажимают пальцами основание, помещают в наполненный помолом холдер и совершают вращательные движения кистью. Холдер предварительно промывают водой и насухо протирают (смолотое зерно должно соприкасаться с чистой сухой поверхностью).